Tallaniusu a sa maresa cun bagna de petza ovvero tagliatelle alla villamarese

Una domenica in famiglia è l'occasione di riscoprire vecchie tradizioni e sapori antichi. Così decido di preparare: Tallanius a sa maresa cun bagna de petza (tagliatelle alla villamarese con sugo e carne).

Inizio la preparazione il sabato notte impastando 500 g di farina di grano Cappelli, 5 uova di gallina, un cucchiaino di sale, e una tazzina di olio extra vergine d'oliva. Lavoro la pasta fino a quando diventa omogenea e la lascio a riposare per un'ora circa. Passato questo tempo inizio a lavorarla per realizzare la sfoglia con la vecchia macchina per la pasta, questo è un passaggio importante che va fatto con calma, poiché a ogni passaggio la pasta migliora la sua elasticità evitando che in fase di asciugatura o di cottura la pasta si spezzi facilmente. Realizzate le sfoglie sempre con la macchina le trasformo in tagliatelle, per le quali scelgo una misura standard di un coltello da cucina (circa 25 cm). E li metto ad asciugare in una serie stecche di legno per tutta la notte.

Raviolo alle carote con ripieno di ricotta e menta.

Cucina classica e semplice per un autunno che non vuole arrivare, così decido di preparare dei ravioli. Inizio impastando 1 kg di farina, 10 uova, 5 cucchi d'olio extra vergine d'oliva e un cucchiaio di sale. Nel mentre metto sul fuoco un pentolino con due carote e dell'acqua fino a quando non raggiungono l'ebollizione. A questo punto le passo con il mixer per ridurle in crema e aggiungerle all'impasto con un bicchiere di concentrato di pomodoro. Per una quantità d'impasto del genere l'utilizzo della planetaria è d'obbligo e lascio andare fino a quando raggiunge la giusta omogeneità e metto a riposare.
Per il ripieno prendo un bel mazzo di menta fresca e con il mixer e un po' d'olio d'oliva li riduco in crema e li incorporo insieme a un kg di ricotta vaccina fresca.

Malloreddus all'ortolana.

Se per chi coltiva la passione per il giardinaggio si può cadere nella tentazione del luogo comune che: "l'erba del vicino è sempre più verde", nel mondo degli orti questo non esiste. Nei nostri paesi hobbisti dell'orto estivo non diranno mai che le zucchine del vicino sono più buone o i pomodori quest'anno sono peggiori di quelli dell'orto del cognato.

Nell'avvicinarsi di un'autunno che stando alle temperature ancora torride sembra ancora lontano, quegli orti che a inizio estate erano verdi e lussureggianti ormai sono sempre più spogli e devastati, quasi quanto la Roma del 1527 dopo il Sacco dei Lanzichenecchi. Per fortuna sacco senza vittime, che invece ha riempito prima le nostre tavole e poi con i pomodori per le conserve riempirà le nostre dispense.

In Sardegna la pasta tipica per eccellenza sono i malloreddus, detti anche gnocchetti sardi nei formati commerciali nazionali. Da queste parti per antonomasia sono preparati alla campidanese con un sugo di pomodoro e salsiccia. Questa volta però volevo fare qualcosa di diverso partendo dai prodotti dell'orto.

La Capricciosa di Golfo Aranci..

Le mie vacanze quasi come in un film comico sono state caratterizzate dalla malattia: varicella, influenza e come dolce finale faringite. Nonostante tutto tra una cosa è l'altra mi sono dedicato qualche giorno di riposo al mare. In quest'occasione ho avuto modo di andare a mangiare al ristorante "La Capricciosa" di Golfo Aranci (OT). Arrivo in questo posto un po' per caso, so che ci lavora un mio amico d'infanzia e decido di andare a fargli visita.

Anche senza prenotazione ci trovano velocemente un posto a sedere in una piccola sala caratteristica e accogliente. Nei propositi iniziali c'era l'idea di mangiare una pizza, visto che qualche giorno prima ci avevo provato mangiando al Blu Marine di Olbia una pizza ai funghi sottolio... Poi visto il menù e la località di mare nella quale mi trovo preferisco provare un primo e un secondo. Inizio con delli scialatelli con cozze, bottarga e zucchine, molto buoni e con delle cozze veramente saporite.

Fusion: Spagna e Italia passando dalla pasta campana e bevendo vini sardi.

Nonostante abbia preso già da qualche settimana il libro delle signore Ortega: Il libro delle tapas*, non sono riuscito nei miei intenti di cucinare fusion. Sento di dover dare una svolta altrimenti anche questo volume farà la fine di altri: accumulare polvere in un angolo recondito di una delle mie librerie tra Cagliari e Villamar.

Parto dall'idea che voglio cucinare mettendo insieme elementi della cucina italiana e della cucina spagnola, il fornitore per questa cena è Ibba, che recupera dall'orto di Nicolino, il padre, patate a volontà e delle zucchine giganti. Questi due ingredienti diventano anche il canovaccio sul quale sviluppare il menù. Chiamo Simone e gli chiedo una mano, lui pronto come sempre mette in spalla la borsa piena di coltelli da cucina e parte.

Sgusciando tra i gusci e bevendo rosè di cannonau e vermentino.

Mi sveglio con un vento bestiale, di mare non se ne parla a meno che non voglia andare in spiaggia e mangiare panino con tonno e sabbia. Chissà se i miei amici che tutte le domeniche si portano al mare delle belle quagliatte alla cacciatora, la parmigiana di melanzane e del pecorino semi stagionato, avranno sfidato la forza dei venti.

Comunque non c'è giorno migliore per cucinare di una domenica come questa, per questo propongo della fregola con arselle e delle cozze in umido, accompagnate da del buon vino.

Riso venere con gamberi e zucchine.

Da qualche giorno mi gira in testa l'idea di preparare un risotto ai gamberi, la voglia è talmente forte che quasi decido di farlo lunedì, ma demordo perché conscio che il giorno non si trova veramente niente di fresco e non sono intenzionato a prendere del surgelato.

Quindi martedì mattina di buon'ora vado alla pescheria Bissiri di Cagliari*, secondo me una delle migliori sia per scelta ma sopratutto per la qualità. Visto che il risotto è solo per me e Paola scelgo una dozzina di gamberi di taglia media, ne troppo piccoli ne troppo grandi.

Cena al Bed and Breakfast "Il Vicolo" di Mariolina Anedda

In genere i Bed and Breakfast come indica il nome sono un luogo per consumare la colazione dopo aver trascorso la notte, purtroppo per una crescente cialtroneria di alcuni gestori spesso non si trova manco quella solo un buono consumazione per il bar che sta giù all'angolo. Al B&B "il Vicolo"* di Maria Giovanna Anedda (universalmente nota come Mariolina), questo è praticamente impossibile, ogni mattina ti aspetta per prepararti la colazione nella quale non manca nulla dal caffè alla frutta di stagione.

C'è chi aspetta la domenica per i ravioli, io invece aspetto per la minestra..

Sembra quasi un tam tam, quello di molti studenti fuori sede (o ex come me), che aspettano di rientrare dalla mamma per mangiare il pasto della domenica, sognano terrine fumanti di malloreddus alla campidanese o di ravioli con ricotta e spinaci. Io fin dal primo anno di università contavo i giorni che mi separavano dal rientro in paese per poter mangiare uno, due e anche tre piatti di minestra di brodo, non quel composto frutto di intrugli in polvere o in dado, ma quello ottenuto con lunga cottura da un bel pezzo di carne.

A cena da vecchi compagni.. Anzi da vecchi e nuovi..

Squilla il cellulare, mentre leggo il primo capitolo del libro Spiriti bollenti*, interrompo la lettura e vedo un sms di Alessandra, che mi invitava a mangiare un coniglio "fatto in casa" e per farmi conoscere il piccolo Niccolo'. Non Esito manco un istante e accetto al volo, anche se devo fare un po' di strada da Cagliari a Guspini.

Pranzo veloce: pennette pomodorini e tonno..

Certi giorni si rientra a casa e il tempo per mangiare un boccone è veramente poco prima di dover uscire nuovamente, oggi ho preparato una di quelle ricette semplici che può rendere gustoso un pranzo che poteva essere un disastro.

Melanzana alla parmigiana con contorno di bresaola e lattuga riccia.

Serata libera da lavoro quindi decido di cimentarmi con una melanzana alla parmigiana, questa volta traendo ispirazione da una ricetta di Allan Bay* . Prendo due belle melanzane e dopo averle pulite, le taglio a fettine molto fini e le posiziono in un vassoio cospargendole di sale per farle spurgare. Intanto in una casseruola metto un filo d'olio, una base di cipolla di Tropea e carota tagliati entrambi in pezzetti molto piccoli.

Lorighittas e coniglio all'Artusi

Vado in maccelleria e mi vedo di fronte un bel coniglio, mi fermo e conto fino a tre e decido: compro il coniglio, solo mentre salivo sullo scooter mi sono ricordato che ero entrato per comprare delle fettine di vitello. In pochi minuti ero sulla via di casa con un bel coniglio intero da cucinare, ma sulle scale di casa ho pensato: ma io non ho mai cucinato un coniglio, che faccio? Cerco una ricetta di Allan Bay? No niente Bay.. Prendo in mano l'edizione del centenario del testo sacro di Pellegrino Artusi*.

Gnocchetti con salsa di peperoncini dolci.

Da noi gli gnocchetti sardi sono un classico alla campidanese, con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, ma io decido di volerli preparare in un modo diverso, "vado a braccio" e improvviso.

Prendo quattro pomodorini belli rossi, gli incido a croce nella parte bassa e li metto in una pentola con acqua calda per qualche minuto, per facilitarne la spellatura. Scelgo cinque peperoncini dolci e li taglio in pezzetti molto piccoli.

Zuppa di porri e patate.

Finalmente dall'orto di Ussaramanna arrivano i primi ortaggi, quindi decido di confrontarmi con una ricetta a cui più volte ho pensato ma non ho preparato: la zuppa di porri e patate. Una zuppa in un giugno incerto, come ho scritto qualche giorno fa, ci può stare benissimo.

Inizio pulendo due porri, li taglio a metà poi a fettine non troppo piccole. Metto in padella dell'olio extra vergine d'oliva (la ricetta richiederebbe del burro, ma noi in Sardegna abbiamo dell'olio eccezionale perché dover rinunciare ad utilizzarlo?!), e metto sul fuoco vivo per qualche minuto e aggiungo i porri. Sbuccio le patare, le taglio a fette sottili e le aggiungo ai porri.

Fresche verdure.

Un detto popolare ci ha insegnato marzo fosse per antonomasia il mese pazzarello, nel quale l'incertezza meteorologica facesse da padrone. I primi giorni di giungo 2011 sembrano smentire questo luogo comune. Giornate che iniziano con la pioggia, proseguono con il sole che si alterna al cielo cupo e carico di nuvole. In questa giornata un po' strana, ho deciso di preparare un piatto tipicamente estivo: il gazpacho andaluso*.

Fantasia di zucchine...

Da qualche parte ho letto che le cose migliori sono quelle fatte con ingredienti semplici e senza troppi fronzoli, oggi mi voglio sentire fedele a questo principio. Ho invitato due ospiti speciali a pranzo e mi sono messo a cucinare partendo da tre elementi: una zucchina, un quarto di cipolla e quattro pomodorini ciliegino.

Fonduta valdostana, polenta, pane fatto in casa e olio extravergine d'oliva di Villanovafranca.

Per chi trascorre la maggior parte dell'anno a Cagliari, l'idea dell'inverno è quasi utopica, sicuramente diversa da quella che vivono gli abitanti della Valle d'Aosta. Ieri giornata piovosa ho deciso di dedicarmi alla cucina regionale cimentandomi nella preparazione della fonduta valdostana. Siccome devo fare da bravo con la mia amica vegetariana, accompagnerò la fonduta con una semplice polenta.

Lorighittas per Ognissanti.

Non è da tutti avere una mamma originaria di Morgongiori, anche perché detto così il paese non dice più di tanto, tranne che si trova sotto il Monte Arci e sopra il comune di Pompu. Il nome assume maggiore significato se si associa a una pasta tipica, che la pazienza maturata nei secoli delle donne di questo paese hanno dato vita alle Lorighittas, una via di mezzo tra l'arte e la perfezione culinaria.
Solo qualche settimana fa su le colonne de La Stampa Edoardo Raspelli, ce le presentava cucinate con gli scampi in un esclusivo ristorante elvetico. Per riscoprirle nella versione tradizionale, condite con un semplice sugo di galletto ruspante, non c'è giorno migliore che quello di Ognissanti, nel quale la tradizione morgongorese le ha cucinate per secoli.