Tortiglioni di grano di Villamar, pesto con basilico del mio balcone e pinoli.

Generalmente quando penso agli agricoltori sardi non mi riesce mai di associarli al concetto di dinamicità. Quando parli con qualcuno e dici che comunque la Sardegna può uscire dalla crisi storica del settore agropastorale e provi a citare realtà come Arbore, ti rispondono subito: "Lì funziona perché sono veneti e non sono sardi", quasi a rimarcare che oltre a una serie di motivi strutturali si sommino a una questione socio culturale più profonda.

Se si pensa alla costante crisi del settore ovino, con la disperazione degli allevatori che si vedono riconoscere un prezzo inferiore a quello di 10 anni fa, ti chiedi anche come mai oltre la produzione di un Pecorino romano D.O.P., troppo forte per piacere alle famiglie italiane e troppo legato alle importazioni verso gli USA. Ti viene da pensare anche come mai non si esplorino nuove produzioni magari un po' più piacevoli per i mercati locali e nazionali? A questa domanda però non c'è risposta e quindi passo oltre parlando invece di una realtà positiva, la cooperativa Madonna d'Itria di Villamar*, che ha dato vita a un progetto di filiera corta. La cooperativa che acquista il grano dai produttori, attraverso degli accordi con dei mulini ha iniziato la produzione di pane carasau e pasta (io ho trovato dei tortiglioni), confezionato con marchio proprio. Che dire, un modo intelligente per non svendere il grano ai grandi produttori, che non lo valorizzano nel modo adeguato.

Chiusa la lunga riflessione veniamo alla preparazione della pasta. Inizio mettendo una pentola di d'acqua sul fuco a scaldare. Prendo due spicchi d'aglio e li apro a metà levando la parte interna, lavo una ventina di foglie di basilico e un peperoncino appena tagliati dal mio balcone, aggiungo dodici pinoli, una tazzina di olio extra vergine d'oliva dell'Azienda "Sa Spinarba", metto mano al mio frullatore a immersione e frantumo il tutto. Il basilico l'ho prima tagliato con un coltello in modo da non scaldarlo con il mixer e di conseguenza ossidarlo. Aggiungo un pizzico di sale rosa dell'Himalaya e del parmigiano reggiano e amalgamo con un cucchiaio.

Raggiunta l'ebollizione dell'acqua aggiungo il sale e 500 g di pasta al settimo minuto di cottura con una schiumarola trasferisco la pasta in una pentola aggiungendo un po' d'olio d'oliva, acqua di cottura e qualche goccia di pesto. Cotta al dente spendo il fuco e aggiungo il condimento, servo una grattugiata di Parmigiano Reggiano D.O.P.. Ad accompagnare il pasto un Riesling alsaziano**, un bianco leggero molto piacevole.

* http://www.provincia.mediocampidano.it/mediocampidano/en/newsview.page;jsessionid=84345AF09897B83AB7A05258B5CD081F?contentId=NWS22153
** http://www.vinsalsace.com/ oppure http://www.alsace-wine.net/