Fusion: Spagna e Italia passando dalla pasta campana e bevendo vini sardi.

Nonostante abbia preso già da qualche settimana il libro delle signore Ortega: Il libro delle tapas*, non sono riuscito nei miei intenti di cucinare fusion. Sento di dover dare una svolta altrimenti anche questo volume farà la fine di altri: accumulare polvere in un angolo recondito di una delle mie librerie tra Cagliari e Villamar.

Parto dall'idea che voglio cucinare mettendo insieme elementi della cucina italiana e della cucina spagnola, il fornitore per questa cena è Ibba, che recupera dall'orto di Nicolino, il padre, patate a volontà e delle zucchine giganti. Questi due ingredienti diventano anche il canovaccio sul quale sviluppare il menù. Chiamo Simone e gli chiedo una mano, lui pronto come sempre mette in spalla la borsa piena di coltelli da cucina e parte.

Iniziamo preparando due tapas: Fritelle di patate con noce moscata** e Tortillitas di zucchine***, per le quali mi attengo ai conigli delle Ortega. Per le frittelle metto a bollire le patate in acqua salata e le lascio andare per circa 30 minuti, poi le sbuccio e le passo le passo al passaverdura, le unisco alle uova e alla noce moscata, poi preparo delle palline che passo in pangrattato e metto in olio bollente, servo con salsa di pomodoro fresco. Per le tortillitas invece preparo le zucchine a fettine sottili, una leggera scottatura in padella poi le aggiungo in padella all'uovo sbattuto.

Per il primo con le zucchine prepariamo una salsa. Prima sbucciamo la zucchina, mantenendo la buccia abbastanza integra, la parte molle la taglio a rondelle e la metto in cottura con un leggero trito di cipolla scaldato in olio d'oliva. Mentre con la buccia preparo dei dadini piccolissimi da scottare in padella e da mischiare a freddo con delle noci in granella e olio d'oliva. Raggiuta l'ebollizione della parte interna delle zucchine le passo con il frullatore a immersione e regolo sale e pepe. Come pasta ho scelto degli schiaffoni napoletani****. Inizio la cottura di questi in acqua salata bollente e completo gli ultimi minuti in padella con la crema di zucchina e un mestolo di acqua di cottura. Servo in tavola su crema di zucchina con aggiunta sopra di granella di zucchina e noci.

Passiamo quindi agli gnocchi di patate preparati seguendo la classica ricetta di Allan Bay*****, unendo le patate lesse, all'uovo, farina e parmigiano reggiano. Li servo in tavola saltandoli prima qualche istante in padella con sugo di pomodoro casereccio, una grattata di parmigiano reggiano e una fogliolina di basilico.

Prima di passare al dessert vediamo una attimo i vini che hanno accompagnato le prime portate. Iniziamo con un Terre Rare, Carignano del Suclis D.O.C., riserva 2006******, un vino tipico della Sardegna sud occidentale nella quale i vigneti ricevono dai venti la salsedine dal mare, che determina un vino molto corposo e intenso.

Il secondo vino è un bianco e in Sardegna bianco è per antonomasia Vermentino. Il Funtanaliras è un buon prodotto della Cantina del Vermentino******* di Monti.

Il carignano si sposa con un altro prodotto del Sulcis: gli amaretti nella ricetta della signora Fanni di San Giovanni Suergiu. Preparati con l'impasto di zucchero, cocco, uova e scorza di limone, ricordano le influenze tabarchine. Veramente notevoli.

Il secondo dessert è composto da un gelato alla panna ricoperto con delle gocce di marmellata preparata da Paola utilizzando del prugne dell'orto di Nicolino. Il contrasto con il dolce del gelato e l'aspro della marmellata si sposano molto bene a vicenda.

* Simone e Inès Ortega, Il libro delle tapas, Phaidon, Milano 2010.
** Pag. 92.
*** Idem pag. 157.
**** http://shop.pastagarofalo.it/product.php?idx=55&linkid=
***** Allan Bay, Cuochi si diventa, Feltrinelli, Milano 2009, pag. 255.
****** http://palmbay.com/databaseimages/technicalsheets/sm_terreRare_ts.pdf
******* http://www.cantinavermentino.com/p/funtanaliras.html