Ravioli a chilometro zero, davvero...

Si parla tanto di chilometro zero, spesso per pura retorica o ancora peggio per semplice moda.

L'articolo di oggi invece racconta un viaggio verso il mio paese per mangiare dei ravioli veramente a chilometro zero.

Il tutto ha inizio grazie alla disponibilità di due miei zii Biccia (Beatrice) e il fratello Adamo, che conservano un sapere della mano, come direbbe l'antropologo Giulio Angioni, di chi fa il formaggio e la ricotta in casa.

Zia Biccia e zio Adamo.

A metà dicembre partiamo per Villamar con Carlo* dove troviamo ad aspettarci Simone**. Ci dirigiamo subito a casa di zia Biccia che ci aspetta con Adamo in cortile, iniziamo subito la preparazione del formaggio riscaldando 20 litri di latte di pecora offerti da un allevatore locale. Zia pesca dal pentolone un recipiente di latte che metterà da parte per utilizzarlo successivamente per la ricotta, e aggiunge mezzo tappo di caglio, qualche istante e spegne il gas lasciando addensare il latte. Ne peschiamo qualche cucchiaio per assaggiarlo con un po' di zucchero e limone, un'esperienza antica ma molto buona, altro che yogurt.

Il pecorino nei contenitori pronto quasi pronto per iniziare la stagionatura di due mesi.

Con una canna tagliamo il caglio e con le mani rompe in pezzi più piccoli, spingendoli verso il basso del pentolone, con questa operazione di divide il formaggio dal siero che rimarrà invece nella parte alta. Recupera due contenitori e inizia a riempirli con il formaggio lavorandolo bene con la mano in modo da dargli la giusta consistenza.

Zio Adamo controlla i lavori con una bellissima coreografia di salumi.

Finito con il pecorino che inizierà la sua stagionatura aggiunge al siero il latte levato in precedenza e riscalda il tutto mescolandolo delicatamente per spegnerlo un attimo prima dell'ebollizione a questo punto si pesca la ricotta per metterla in un contenitore con i buchi.

L'attesa della ricotta 1.

L'attesa della ricotta 2.

Ringraziamo per l'ospitalità e dopo aver assaggiato del formaggio marcio che zia produce per se, ma questa è un'altra storia, andiamo via con la nostra bella forma di ricotta.

A casa dei miei genitori ci aspetta un bel chilo di semola di grano Senatori Cappelli e dodici uova di gallina offerte da una vicina. Iniziamo impastando la semola, 10 uova, una presa di sale e una tazzina di olio extra vergine d'oliva. raggiunta la giusta omogeneità del composto lasciamo riposare coperto per circa mezzora.

Passiamo quindi al ripieno mettiamo nella planetaria 500 g. di ricotta appena fatta, due rossi d'uovo, della scorza d'agrumi e una presa di zucchero, poi tritiamo una decina di foglie di menta con un filo d'olio e aggiungiamo al composto.

La sfoglia pronta.

Iniziamo a fare la sfoglia nella quale una volta stesa mettiamo un cucchino di ripieno. Chiudiamo e lavoriamo con la rotella taglia e chiudi. Lasciamo riposare per un'ora circa il tempo giusto per preparare un sugo semplice di pomodoro.

I ravioli pronti.

Mettiamo a bollire un pentolone d'acqua al quale verso un filo d'olio per non far attaccare in cottura la pasta e salo al punto giusto. Raggiunta l'ebollizione butto la pasta che richiede appena tre minuti di cottura. Li scolo in padella per saltarli qualche istante con il sugo. Servo in tavola con del pecorino semi stagionato dal sapore non troppo intenso e per non coprire il sapore del ripieno.

Accompagniamo a questo piatto una bottiglia di Ardile della Cantina Sa Spinarba*** vino dal sapore intenso che racchiude un uvaggio completamente sardo.

Così si è chiusa una bella giornata all'insegna della riscoperta delle tradizioni e del gusto, con una discreta tristezza ripartiamo verso Cagliari..

* Carlo Pahler, patron di Unicaradio.it

** Simone Casula, compagno di mille avventure culinarie e non solo.
*** www.saspinarba.com

Attualmente è in corso il montaggio del video di questa giornata che pubblicheremo nelle prossime settimane.